скачать журнал

<- предыдущая страница следующая ->

- Проблема «продленки»
- Как примет шестилеток сельская школа?

НА ДЕРЕВНЕ ПЕРВЫЙ ДОМ

Близится Первое сентября. Первый всенародный праздник — День знаний. Первый учебный год, который пройдет под знаком претворяемой в жизнь школьной реформы. Постановления партии и правительства, принятые вслед за публикацией Основных направлений этой реформы, подвели прочную материальную базу для того, чтобы каждая идея обрела плоть и кровь. Но многое, очень многое зависит от местных партийных, советских и профсоюзных органов, от органов народного образования, директоров школ, а более всего от каждого учителя, который станет проводить положения реформы в своей повседневной будничной практике.
Три месяца шел поистине всенародный педсовет. Ломились под тяжестью писем редакционные столы, еще раз подтверждая высокую степень всеобщего интереса к вопросу едва ли не первой социальной важности. В самом деле: в стране, где учится каждый ребенок, вряд ли есть что-нибудь, что волновало бы общественное мнение в большей мере, чем все связанное с тем, как именно учится этот ребенок, как его учат.
Письма из сельской местности составили в этой почте большинство. Потому что многие идеи, нашедшие свое воплощение в Основных направлениях реформы, оказались чрезвычайно важными именно для сельской действительности. Более раннее взросление, куда более существенная, чем в городе, мера трудового участия подростков, стремление к тому, чтобы сын или дочь как можно скорее определились в профессиональном отношении,— все это для деревни заботы традиционные.
Что ни весна, начинались конфликты между родителями и школой как раз на той почве, что родители предпочитали продолжить образование детей в профессионально-технических училищах, а школа была обеспокоена нехваткой учеников в старшем звене.
Теперь это противоречие устраняется. Как и другое. Снижается возрастной порог допуска молодых людей к самостоятельной работе на тракторах и комбайнах, что заметно облегчает им возможность выполнить собственное желание, совпадающее к тому же с потребностью народного хозяйства в кадрах.
Не будет, однако, преувеличением сказать, что главная и, может быть, наиболее трудноразрешимая проблема, с которой столкнется сельская школа,— это понижение возрастного порога начала обучения. В первый класс очень скоро придут шестилетние малыши. Широко поставленный эксперимент, в том числе и в сельской местности, доказал, что учить таких маленьких детей можно и нужно, что увеличение на год сроков начального обучения облегчит абсолютному большинству детей усвоение основ образования: за четыре-то года каждый спокойно, без спешки научится и считать, и писать, и. что самое важное, действительно бегло читать.
Но можно ли с уверенностью сказать, что любая сельская школа готова принять шестилеток? Почта отвечает на этот вопрос: нет и еще раз нет. Нужна огромная, вдумчивая работа, прежде чем можно будет открыть двери для самых маленьких.
Судите сами. Сегодня считается, что если школу отделяют от дома, где живет ребенок, три километра, то это нормально, и даже первоклассник может одолеть это расстояние пешком. Опыт, однако, показывает, что километры километрам рознь. Маленьким ребятишкам, например, из села Сухарево что совсем неподалеку от Минска, куда как не просто добраться до школы по расхлябанной, необустроенной дороге. Километров-то, верно, три. Однако они и для взрослого небезопасны, когда дорога, положим, скользкая в гололед или расползлась в пору осенних или весенних дождей. А машины-то на ферму, на строительство все равно по ней как-то ходят. Ходят, обдавая при этом грязью с головы до ног маленьких пешеходов с ранцами за спиной.
Теперь вообразите в роли этих пешеходов шестилетних малышей. Казалось бы, всего-то год разницы, но в этом возрасте он значит очень много, и три километра для шестилетки — расстояние, в сущности, огромное. Значит, с новой остротой встанут перед сельскими, поселковыми Советами проблемы подвоза ребятишек в школу и из школы. Значит, не раз и не два надо подумать, прежде чем закрывать крошечную начальную школку, до которой и шестилетка дойдет своими ногами без всякого риска для жизни и здоровья.
А как поведет себя шестилетний малыш в классе, где учатся дети двух или даже трех возрастных групп? Между тем в сельской малокомплектной школе такой класс не редкость. Можно понять волнение и озабоченность родителей из села Прелюб Корюковского района Черниговской области. В этом селе как раз и существует класс-комплект.
Ныне, когда постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О дальнейшем совершенствовании общего среднего образования молодежи и улучшении условий работы общеобразовательной школы» значительно снижает наполняемость классов (до тридцати с первого по девятый), положение несколько изменится. И все-таки... Легко ли, скажем, сообразовать режим, определенный для шестилеток (у них урок должен длиться не более тридцати пяти минут), с обычной продолжительностью урока для детей постарше? Видимо, формируя классы-комплекты, надо прилагать все усилия к тому, чтобы выделять шестилеток в особую группу, как бы их ни было мало.
В постановлении сказано: «Конкретные сроки перехода на обучение детей с 6-летнего возраста по каждой школе определяют исполкомы городских и районных Советов народных депутатов». Как же важно, чтобы в связи с этим не возникало честолюбивых стремлений поскорее отрапортовать, что дело сделано, все в порядке. Как важно, чтобы такой порядок был действительно достигнут и в полном объеме, без всяких скидок на объективные трудности.
Есть еще один вопрос, решение которого в условиях села отличается большим своеобразием. Речь о группах продленного дня. Начиная с 1990 года число детей, необходимое для того, чтобы можно было создать такую группу, существенно снизится: достаточно будет, чтобы набралось двадцать учеников, и можно открывать «продленку». Постановлением специально оговорено право в отдельных случаях создавать группы продленного дня в малокомплектных школах и с меньшей наполняемостью.
Но разве дело только в количестве детей? Дело еще и в том, чем заполнена вторая половина дня, не сводится ли пребывание на продленном дне к простому присмотру за детьми. Пользуется ли авторитетом воспитатель, в силах ли он действительно помочь приготовить уроки по разным предметам, есть ли в школе все необходимое, чтобы дети не уставали, не томились? Все эти вопросы правомерно задать как в городской школе, так и в сельской. Но вот вопрос, который именно в сельской школе звучит особо громко.
Софья Григорьевна Боришкевич работает в школе двадцать три года. Сейчас она ведет группы продленного дня в поселке Степань Сарненского района Ровенской области. И вот на что обращает внимание: осенью и весной очень трудно удерживать в школе после уроков детей примерно с четвертого по восьмой класс. Они нужны дома. Их помощь требуется в саду, в огороде, в уходе за домашней скотиной, да и за младшими в семье надо присмотреть. Такова традиция деревенской жизни, и вовсе не плохая. Потому-то Софья Григорьевна — и не только она — считает: необходимо прислушаться к суждениям родителей на этот счет. Пусть группа будет меньше, но из тех детей, которым она действительно нужна.
Мнение это тем более весомо, когда речь идет не о группах, а о целых школах продленного, или, как его называют, полного, дня. Об этом пишет педагог с сорокалетним стажем Иван Иванович Приходченко из Сумской области, где вот уже несколько лет усиленно насаждается переход школ в целом на такой режим. «Может быть, он и хорош там, где к школам подключили спортивные клубы, музыкальные школы, Дома пионеров, где есть настоящие кружки по интересам. Но если всего этого нет и в послеурочное время с детьми занимаются те же учителя, то получается день не полный, а пустой»,— говорится в письме.
Спору нет: нормальная организация продленного дня требует специальных помещений для занятий спортом, искусством, для игр, чтения, рукоделия и т. п. И прежде чем вводить у себя то или иное новшество, надо подготовить материальную базу, достроить, где есть в этом нужда, здание школы, оборудовать стадион, мастерские. Без этого ни о каком серьезно поставленном продленном дне, конечно, говорить не приходится. Точно так же, как и без четко организованного горячего питания детей — вопрос, который, увы, для многих сельских школ остается больным. Жалуется группа родителей, чьи дети учатся в школе № 12 поселка Геок-Тепе Ашхабадской области. Живут дети в отдаленных от школы пунктах, вынуждены поэтому рано выезжать из дому и поздно возвращаться. В школе между тем нет горячего питания, весь день ученики на сухомятке.
А можно ли признать нормальным то, о чем пишет учительница из поселка Пола Парфинского района Новгородской области Г. П. Ефимова: «Оставим уж в стороне вопрос о качестве приготовляемых блюд и поставляемых райпо продуктов, о санитарном состоянии столовой. Но почему я, учительница, превращаюсь еще и в бухгалтера при этом самом питании?» Автор письма прислала в редакцию абонементную книжку, в которой учитель должен ежедневно заполнить отрывной талон и отдать его повару. Если кто-либо из ребят не пришел в школу, учитель обязан назавтра возвратить ему стоимость обеда. Вот и ходят учителя с полиэтиленовыми мешками, наполненными купюрами и талонами. А к Новому году из райпо приносят «подарок» — ведомость, где обозначено, кто из классных руководителей и сколько должен... Та же история повторяется в конце учебного года. И учитель раскошеливается. И суммы подчас получаются весьма внушительные.
Надо ли говорить, что заботы эти весьма специфического свойства — учителя городских школ о них, пожалуй, и не слышали...
Быть деревенской школе большой или маленькой — вот вопрос коренной, и решается он совсем не так однозначно, как это казалось еще недавно. Преимущества большой школы, конечно, очевидны — и для учителей и для учеников. Возможность каждому учителю работать именно по своей специальности, не догружаясь до ставки чем бог пошлет,— немалое благо. По-настоящему оснащенные кабинеты, мастерские и все остальное, что неизбежно сопутствует большой школе, тоже благо, и несомненное. Однако легко ли оторвать от себя ребенка, тем более маленького, легко ли на целую неделю отправить его в пришкольный интернат, как бы он ни был хорош (да и всегда ли он хорош, спросим мы не кривя душой?)...
Вот и получалось: закроют в деревне маленькую, захудалую вроде школу, а следом за ней хоть саму деревню закрывай: года не проходит, а уже и некому ни поля вокруг этой деревни обрабатывать, ни скотину на ферме обихаживать. Первый шаг к тому, чтобы стала деревня в ряд неперспективных,— ликвидация в ней школы. Социальные последствия этого шага уже очевидны и заставляют вдумчивых руководителей до последнего держать даже вовсе уж мини-школку, где на восемь классов и тридцати учеников не наберется.
И дело тут, как выяснилось, не только в том, что малодетные по нынешним временам семьи очень болезненно переживают необходимость расставаться на целую неделю с единственным подчас ребенком. И другие уже обнаружились последствия иных торопливых решений. Об одном из них очень убедительно пишет доцент Ошского пединститута Ташболот Максутов. Киргизия — высокогорная республика. Населенные пункты удалены друг от друга. Вот почему долгие годы выход из положения усматривался в том, чтобы дети учились в школах-интернатах, то есть в районных центрах и городах. И что же получалось? А то, что они оказывались вдали от привычных для их семьи условий жизни, отрывались от родителей, от родной стихии и ни за что не хотели возвращаться в колхоз или совхоз, заниматься делом, которому искони служили их отцы и деды. Вот почему сейчас усилия направлены на то, чтобы создавать школы на крупных пастбищах, и сегодня там уже учатся сорок пять процентов детей киргизских животноводов.
Между тем такая проблема остра не только для Киргизии. Столь же серьезно приходится думать над ее решением и в условиях Крайнего Севера, применительно к детям оленеводов. Да, наверное, и в средней полосе не семь, а семьдесят раз надо отмерить, прежде чем решить, где резоннее всего открывать новую школу и нужно ли закрывать старую, даже если содержать ее дороже, чем большую благоустроенную школу. В том-то и дело, что не все сочтешь на простых счетах. Не случайно постановления, принятые партией и правительством во исполнение Основных направлений школьной реформы, пронизаны большой заботой и о маленькой школе, о том, чтобы учение в таких школах не оборачивалось чувствительными потерями ни для тех, кто учится, ни для тех, кто учит.
Не случайно и то, что в самом тексте Основных направлений реформы и в последующих постановлениях особое место и особое внимание отведено фигуре учителя. Можно построить первоклассную школу, начинить ее новейшей техникой, но главной фигурой обучения был и остается учитель. Это и вообще так, а на селе тем более. Значит, всем, от кого зависит самочувствие, настроение и самоуважение учителя, надо проникнуться пониманием его значимости. А почта свидетельствует о том, что именно здесь предстоит немалая психологическая перестройка.
Пишет глава большой учительской семьи, педагог с более чем тридцатилетним стажем Н. Л. Папула из Чутовского района Полтавской области. В его письме приведен весьма выразительный и, к сожалению, отнюдь не единственный в своем роде документ: «Директору школы. Исполком поселкового Совета народных депутатов обязывает Вас обеспечить 8 февраля сего года к одиннадцати часам утра явку в поссовет секретаря партийной организации школы, старшей пионервожатой и секретаря учительской комсомольской организации на совещание по поводу переписи скота, имеющегося в личной собственности жителей поселка». Документ скреплен подписью председателя исполкома поссовета.
Автор письма озабочен не тем, что учителя должны принимать участие в обсуждении вопроса, мягко говоря, не связанного с их основной деятельностью,— его огорчает то обстоятельство, что три учителя должны пропускать уроки, а один из них еще и факультативные занятия.
А как согласовать с требованием заботиться о бытовых условиях учителя факт, приведенный в письме П. А. Синичкина, дочь которого после окончания педвуза была направлена в Хуторскую школу Светлогорского района Гомельской области? Школа глубинная, отдаленная, и отец не был удивлен ни отсутствием хоромов для молодого специалиста, ни скудостью ассортимента в местном магазине. Удивило другое: когда этот молодой специалист обратился к руководству совхоза с просьбой выделить немного земли под огород, чтобы можно было вырастить самое необходимое, это самое руководство согласилось дать участок лишь при условии, что за каждую сотку огорода девушка обработает по две сотки сахарной свеклы в совхозе. А как понять отказ дирекции совхоза «Рушан» и исполкома районного Совета народных депутатов Рушанского района Горно-Бадахшанской автономной области Таджикской ССР организовать доставку в школу шести педагогов, которые живут в восемнадцати километрах от нее? Им объяснили, что тратить на это дорогостоящий бензин никто не намерен.
Не подобным ли отношением объясняется и такое печальное явление, как ежегодный отлив из сельских школ отработавших, а то и не отработавших минимально положенный срок молодых специалистов? Какая же катастрофическая растрата опыта происходит! Только-только привык человек, приспособился к местным условиям (а они всегда особенны, всегда непохожи на те, что ожидают учителя в иных местах), и вот уже собирает чемодан. Всегда ли охота к перемене мест им движет? И кто его заменит?
От отношения к учителю во многом зависит, насколько успешным окажется воплощение в жизнь основных положений реформы школы. На апрельском (1984 г.) Пленуме ЦК КПСС говорилось о том, что главное — подвести под всю работу по преобразованию школы прочную материальную и организационную базу. Реформа потребует от нашего общества немалых расходов. Только повышение заработной платы учителям обойдется в три с половиной миллиарда рублей ежегодно. «Но мы считаем,— сказал, выступая на Пленуме. Константин Устинович Черненко,— что это очень верное, хозяйское вложение народных денег».
Огромная почта, полученная редакциями газет и журналов в ходе обсуждения реформы, убеждает: чтобы отдача от этих вложений была такой, какую мы ожидаем, нужно не только построить новые школы и перестроить, заново оборудовать старые, не только по-новому организовать отношения школы с шефствующими организациями, чтобы они привыкли рассматривать школьные заботы как свои, кровные. Главное — перестроить сознание тех, от кого реально зависит судьба реформы, претворение в каждодневную практику ее высоких целей. Суть этой перестройки состоит в том, чтобы школа стала первым домом на деревне не только в переносном, но и в самом прямом смысле слова.
И. ОВЧИННИКОВА
Фото М. ВЫЛЕГЖАНИНА.


ХОЗЯЮШКА
ВО САДУ ЛИ, В ОГОРОДЕ

В АВГУСТОВСКИЙ ДЕНЬ — О ЗЕМЛЯНИКЕ
Рис. Н. БЕШЕНКОВСКОЙ.
Вроде бы давно отошла пора сладкой душистой ягоды — садовой земляники, а у садоводов сейчас, в августе, только и разговоров о ней, «королеве сада». Обсуждают достоинства разных сортов, какой все-таки лучше — старая, испытанная «красавица Загорья» или всегда урожайная — с гарантией! — ««фестивальная»? А может, «зенга-зенгана» — сорт знаменитый, урожайный, ягода крупная, вкус отличный, только вот созревает поздно. Хотя это, пожалуй, и удобно, когда не весь урожай поспевает в одно время. Куда приятнее сначала «опустошить» грядки с ранними сортами, потом за поздние взяться. Вот скажем, «ранняя Махерауха» — сорт старый, при хорошем уходе дает урожай приличный и раньше всех других поспевает. К сожалению, мелковаты ягоды... Тогда, может, завести сорта поновее? Их много, всех и не перечислить, от торжественной «олимпийской» до ласковой «внучки» или «Машеньки».
Каждый сорт имеет свои достоинства. Но вот вопрос: где взять рассаду? Ну, во-первых, в специализированных на выращивании земляники хозяйствах: в августе там выкапывают рассаду и часть обычно продают желающим,— не пропустите! Во-вторых, можно и к соседям обратиться, у кого земляничные грядки урожайные: все равно ведь будут в августе обрывать «усы»,— часто их попросту выбрасывают... Но, конечно, лучше всего использовать рассаду, выращенную на собственном участке. Только земляника должна быть здоровой, сильной, урожайной и не старше 2—3 лет. И непременно нужно знать, что за сорта вы рассаживаете. Найдете такую рассаду? Тогда приступаем к работе.
Длинный «ус» дает сразу несколько укоренившихся розеток. Острым совком отделим весь его от материнского куста, выкопаем розетки и возьмем из них только те, у которых пышные, разветвленные корешки длиной не менее 6—7 см и крепкие черешки с листьями, пусть лучше совсем короткие, чем длинные да хилые.
Такой рассады вы на «усе» найдете мало — только ближайшие к материнскому кусту одна-две розетки. Вот их и берем. Тут же ставим каждую в тазик, где уже разведена густая «болтушка» из обычной огородной земли с водой. Но следим, чтобы в «болтушке» были только корни, а сердечко — непременно снаружи. Проходим грядку, и постепенно наш тазик становится похож на маленькую пышную клумбу — целая будущая земляничная «плантация» разместилась в нем.
А грядка у нас уже готова. Для нее выбрано самое лучшее место: не слишком низкое, чтобы весной в застойной воде растения не гнили, и не слишком высокое, чтобы не пересыхали. С севера грядка, как положено, защищена постройками, кустами или деревьями, а с юга, наоборот, непременно открыта: ну какая же земляника в тени? На затененных грядках хорошего урожая не будет!
Вообще-то грядками земляничные насаждения я называю условно: как раз грядок в привычном смысле слова, высоких, с низкими межами, для нее делать не следует, и вот почему. За свою недолгую жизнь (а держать землянику более 4 лет не рекомендуется, дальше ягод будет все меньше, а сорняков и болезней все больше) каждый земляничный куст как бы выпирает из земли, его корни и надземная часть растут таким образом, что вскоре вместо ровного места образуются холмики. Их приходится окучивать, как картофель, иначе корни сильно сохнут. Получаются высокие гребни. Поэтому землянику нужно сажать на ровном месте, разбивая ряды и межи, но не делая высоких гряд, за исключением тех случаев, когда место низкое и приходится опасаться весенних вод.
Надеюсь, что вы заранее перекопали почву, тщательно выбрали корни сорняков. Делать это надо хотя бы недели за две до посадки: рыхлая ровная «перина» для будущих новоселов должна осесть до их «вселения», а не вместе с ними.
Об удобрениях тоже надо позаботиться заранее, тут уж мерим не на недели, а на годы — вносить их нужно за год, а лучше за два до посадки. Хорошо растет земляника там, где прежде были овощи, под которые вы регулярно вносили удобрения.
Специалисты рекомендуют делать так: за 2 года до посадки земляники внести на будущие грядки под любые овощи, которые пока там растут, 3—4 кг навоза, 20—30 г суперфосфата, 10—15 г хлористого калия на 1 кв. м. Летом с подкормкой добавьте азотное удобрение, например, по 20 г аммиачной селитры на ведро воды, и это на 3 погонных метра бороздок. На следующий год под овощи, уже под такие, которые к августу освободят место для посадок земляники, опять надо внести столько же и таких же удобрений, исключив только аммиачную селитру. А уж перед самой посадкой ничего не вносить! Вот тогда можно быть уверенным, что нежные корни рассады не обожгутся удобрением, и в то же время питания землянике хватит по крайней мере на первые 2 года.
Итак, грядки подготовлены, таз-«клумба» стоит поблизости в тени, а еще лучше, если и тень не нужна — день прохладный, пасмурный, пусть даже дождик накрапывает: мы потерпим, а рассаде полезно!
На грядке 2 рядка, вдоль каждого натянут колышками шнур. Расчет такой: от рядка до рядка — 40 см. потом промежуток не менее 70 см. по его середине протопчем межу, а дальше — следующая пара рядков.
Сейчас многие садоводы сажают землянику в один ряд через 70 см: площадь, конечно, не так экономно расходуется, зато на обдуваемых всеми ветрами, незагущенных кустиках ягоды лучше сохраняются, меньше гниют. А поскольку на загущенных грядках от самой распространенной болезни — серой гнили — теряется подчас половина урожая, то неэкономный расход площади оборачивается как раз экономией.
Вдоль шнура кладем 2-метровую рейку, на которой сделаны отметки через 25 см (на сдвоенных рядках хорошо бы и через 30, а на рядках по одному можно и через 20). Теперь — острый совок в руки и возле отметок делаем лунки, такие, как, скажем, для помидорной рассады. Одна стенка лунки должна оставаться плотной и вертикальной: к ней тогда удобно будет приставить кустик так, чтобы сердечко оказалось над поверхностью почвы, а корни были расправлены. Эти два момента очень важны: засыпанное землей сердечко и загнутые, слипшиеся под землей корешки — самая частая причина неудач при посадке земляники.
Одной рукой держим рассаду у стенки в правильном положении, другой расправляем корни и засыпаем их, уплотняя почву. Сверху останется неглубокая лунка. Теперь сразу, без промедления поливаем весь ряд. Воду льем слабой струей из лейки без ситечка, расходуя примерно 2 литра на 3 растения. Когда вода впитается, закроем (замульчируем) лунки торфом, перегноем или в крайнем случае просто сухой почвой, чтобы вода меньше испарялась и не образовывалась корка. И еще раз — последний! — поклонимся каждому кустику: внимательно проверим, не засыпаны ли сердечки. Если такое случилось, придется осторожно пересадить растение заново.
Все, работа закончена! Разогнули спину, вздохнули свободно, и... на следующую грядку!
Если погода не жаркая, не сухая — землянику можно даже несколько дней не поливать. А вот если жарко и сухо? Ну, во-первых, в такую погоду лучше вообще не заниматься посадками, отложить их до конца месяца, а то и до начала сентября (на юге, кстати, «земляничный» месяц — как раз сентябрь). Да и рассаду в жаркую и сухую пору вы не сможете заготовить, она просто не укоренится на «усах».
Во-вторых, если не дождетесь пасмурных дней, сажайте рассаду к вечеру и в последующие дни обязательно поливайте.
В-третьих, полезно в таком случае обрезать перед посадкой крайние листья, оставив только центральные, чтобы растение меньше испаряло влаги. Иногда даже оставляют всего один лист — тот, что у самого сердечка, самый молодой.
Наконец там, где постоянно сухо и солнечно, лучше располагать рядки при посадке не на ровном месте, а в неглубоких бороздах, чтобы растения хоть немного притенялись, а влага после поливов дольше держалась.
Посадка закончена, но не бросайте без присмотра земляничные грядки, хоть они пока и бесплодны. Осенью и с весны особенно следите за тем, чтобы они были чистыми от сорняков. Вон из почвы — со всеми корнями — одуванчики, лебеду, молочай, а особенно пырей! Ох, уж этот пырей... Вылезет пара тонких травинок, а корней под ними — уже на метр. Упустишь — дело плохо, ведь земляничная грядка — не огород: не перекопаешь ни следующей весной, ни даже через два года.
Одно спасение, следить с первой же недели, а потом с первых же весенних дней, чуть что вилы в руки — и долой все белые пырейные корневища целиком! Вилами получится. Лопатой же нет. Разрезанный корень — это уже 2 пырейных куста вместо одного, а для земляники нет среди сорняков злее врага, чем пырей. Зараженные им грядки приходится иногда даже уничтожать, не дожидаясь положенных 4 лет, поскольку толку от них мало.
А на чистых от сорняков, рыхлых, да еще и удобренных грядках здоровая и сильная рассада, высаженная в срок, обязательно даст первые ягоды уже в следующий сезон. А через год — готовьте корзины под обильный урожай...
В. ЩЕРБАКОВА, агроном.


ХОЗЯЮШКА
СОВЕТЫ МАРИИ ИВАНОВНЫ

ЧУДЕСА В СТЕКЛЯННОЙ БАНКЕ

«Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем». Перечитывая гоголевских «Старосветских помещиков», всякий раз думаю о том, какие прекрасные перспективы открылись бы перед Пульхерией Ивановной, умей она пастеризовать. А как бы был доволен Афанасий Иванович! И как славно, что для нас с вами подобной кулинарной «тайны» не существует... Задело, милые юные хозяюшки! Плоды благодатного августа уже разложены на столе. Сохраним же их при помощи могущественной пастеризации до зимних холодов...

А. Б. В... КУЛИНАРИИ
Помнится, в прошлом году мы с вами солили, квасили, мочили, используя бочонки и кадушки — очень неплохой способ, когда семья большая. Однако в стеклянных банках, укупоренных герметично, овощи, фрукты и ягоды хранятся дольше, лучше, надежнее. Если, конечно, соблюдать определенные правила. Повторить их лишний раз не грех, тем более что частенько в ваших письмах повторяются одни и те же вопросы, на которые я постараюсь вам ответить.
Какие консервы можно делать в домашних условиях?
Из плодов и ягод всех видов, а из овощей годятся томаты, щавель, ревень.
Другие же овощи можно консервировать только с добавлением уксусной или лимонной кислоты. При этом консервы у вас получатся не слишком кислые, но зато стерилизовать их можно в кипящей воде.
Какие продукты нельзя консервировать дома?
Прежде всего мясо и рыбу. Думается, что не стоит рисковать, ибо с печально известными бактериями под названием «ботулинус» шутки плохи. А в мясных и рыбных консервах даже при отсутствии воздуха ботулинус развивается прекрасно. Все сказанное в полной мере относится и к «натуральным» консервам из грибов без добавления уксуса.
Как плоды и овощи готовят к консервированию?
Общие правила: продукты моют, чистят, удаляют кожицу и косточки, сортируют, причем крупные плоды и овощи режут на части, бланшируют, то есть ошпаривают кипятком на 3—5 минут, раскладывают в банки возможно более плотно. Сироп, рассол, маринадную заливку, пюре или соки наливают в банки горячими, так, чтобы плоды или овощи были полностью покрыты жидкостью.
Как происходит консервирование в стеклянных банках с жестяными крышками?
Сначала банки лишь прикрывают жестяными крышками и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой на деревянный решетчатый кружок или на ткань. После этого их продолжают нагревать до кипения воды и выдерживают при умеренном кипении положенное время, прикрыв кастрюлю крышкой. Затем банки вынимают, укупоривают при помощи закаточной машинки и ставят для охлаждения крышками вниз. Кстати, таким способом легко проверить герметичность банок, выявить течь.

НАДЕВАЕМ ФАРТУКИ
ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ отличаются от маринованных несколько меньшим содержанием уксуса, иным вкусом и ароматом. Лучше взять молодые, плотные огурцы и замочить их в холодной воде на ночь. Вечером же можно заранее приготовить смесь пряностей: листья хрена, сельдерея и мяты, немного зелени петрушки и укропа, чеснок, зерна черного перца, лавровый лист, стручки красного перца. Половина смеси укладывается на дно банок, затем — плотно — огурцы, которые заливают горячей заливкой (на 1 литр воды — 60 г соли). В пол-литровых банках такие огурцы стерилизуются 4—5 минут, в литровых — вдвое дольше. За минуту до конца стерилизации надо приподнять крышки и в каждую литровую банку влить по неполной чайной ложке 9-процентного уксуса.
ПОМИДОРЫ хорошо консервировать, когда они мелкие, овальной формы. После того как вы вымоете их и бланшируете 1—2 минуты в дуршлаге, надо быстро поместить их в ледяную воду, не перекладывая в другую посуду. После этой операции на кожице помидоров появятся трещины — тем легче снять кожицу острым ножом. Заливать помидоры лучше всего подсоленным томатным соком, который можно получить из помятых плодов (на 1 л сока — 1 чайную ложку соли). Стерилизуют помидоры в полулитровых банках среди кипящей воды 35 минут, в литровых — сорок.
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ очень важная заготовка. Для этого зрелые томаты промывают, режут на половинки и нагревают до получения однородной разваренной массы. Горячую массу протирают через сито и снова уваривают, помешивая, пока объем томатного пюре не уменьшится в 2—2,5 раза. Горячее пюре разливают по банкам и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 25 минут, литровые — 35—40 минут.
Помните, как-то мы с вами говорили о том, что одна из отличительных черт русской национальной кухни — приготовление различных блюд на основе капустных или огуречных рассолов. РАССОЛЫ тоже можно консервировать. Например, капустный сок, который часто остается в излишке при квашении капусты, можно процедить через ткань, нагреть в кастрюле (не до кипения!), а потом разлить в подогретые банки или же бутылки. Укупоренные банки держат в нагретой до температуры 85 градусов воде около получаса, а затем охлаждают.

СЛАДКОЕЖКА
Ни один уважающий себя сладкоежка не упустит случая хорошенько запастись на зиму вареньями, компотами, мочениями и желе. Но для этого ему, лакомке, придется хорошо потрудиться летом. Ну а август может подарить отличный материал для заготовок — крыжовник, сливы, яблоки и груши, виноград...
Сахарный сироп — обязательный компонент компотов. Вот как его делают. Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар, следят за тем, чтобы он полностью растворился, и, непрестанно помешивая, доводят смесь до кипения. Горячий сироп хорошо процедить. Чем кислее фрукты, тем больше кладите сахара. И еще: помните, что в банке с компотами плоды должны занимать 2/3 объема тары, а сироп — 1/3. Концентрацию сиропа я буду далее указывать в процентах.
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК, зеленых, но не мягких, лучше кислых или кисло-сладких, делается несложно. Яблоки моем, режем


Отсутствуют 4 страницы

<- предыдущая страница следующая ->